上槽（搾る）・こす
❖ 上槽（じょうそう）とは？
出来上がった醪を絞って、酒と酒粕に分けること。
清酒発祥の地は、奈良県と伝わります。酒粕を取り除くと透明な酒となったことから「清酒」と命名されました。
酒税法では上槽（こす）して、清酒と分類されます。
自動圧搾機を使って搾る酒が多いですが、伝統的な上槽方法「槽搾り」「雫搾り」を行う酒蔵もあります。
・槽（ふね）搾り
醪を酒袋（さかぶくろ）という繊維の袋に詰め、口を閉じ、槽と呼ぶ浴槽のような箱に敷き並べ、重ね、その上から蓋するように重石を下ろして圧力をかけ、搾ります。
酒の出てくる順番に名称があります。
一般的には全てをブレンドしますが、吟醸酒や淡麗な酒には「責め」を含めません。
・雫（しずく）搾り
「袋搾り」とも呼ばれ、鑑評会の出品酒の主流です。
小さなタンクに棒を２本渡し、その棒に醪を入れた酒袋を吊るして醪の自重で自然落下させて搾り、18L の斗瓶に順次取り分けていきます。その中で最も優れたところが鑑評会出品酒となります。
❖ 濁り酒／どぶろく
醪を搾らず、笊で荒ごしして濁った状態の酒を「濁り酒」といい、酵母を残して瓶内発泡させたものもあります。
醪の米粒を残したまま酒粕を漉し取らない酒を「どぶろく」といいます。いずれも独特のコクがあるのが特徴です。
