「日本酒」の原材料
❖ 日本酒の原材料
日本酒の原材料は、米、米麹、水と表記されていますが、その他、酵母、乳酸が日本酒醸造には欠かせません。
・米
日本酒の原材料である米は、日本人の主食であるアジアイネのジャポニカ種の水稲粳米を使用します。日本酒の多くは「酒造好適米」という日本酒造りのために品種改良され、栽培された特別な米を使っていますが、飯米を原料とした日本酒もあります。
・米麹
米麹とは、蒸米に「麹菌」を種付けして繁殖させたもの。日本酒では、「黄麹菌」という種類の麹菌を使用します。麹菌の酵素により、米のでんぷんを分解して糖化させ、「酵母」のアルコール発酵に必要な栄養分をつくります。
・酵母
日本酒醸造には「清酒酵母」が使用されます。清酒酵母は、8～17℃の低温下で、18～20 度の高いアルコール度数まで発酵し、育成限界が pH3 と乳酸菌や一般細菌より酸性に強いのが特徴です。
・乳酸
日本酒造りに欠かせないのが「乳酸」です。清酒酵母が他の雑菌に駆逐されないよう、乳酸酸性で雑菌の増殖を防いで酵母を純粋培養させます。乳酸を製造工程の中で「乳酸菌」で生成させるのが『生酛系』。乳酸を直接添加するのが『速醸酛系』。酒母造りの必須アイテムです。
・水
酒造には上質な水は不可欠。鉄分等不純物は香味に悪影響を及ぼします。日本は「軟水」が多いですが、「硬水」のミネラルは麹菌や酵母の増殖を促すので酒造に適し、灘の酒造が発展したのも六甲山の伏流水が硬水だったためです。
