「日本酒」の製造用語
❖ 日本酒が出来るまで
・精米＆枯らし
玄米を酒造用精米機で酒の種類に応じた精米歩合と形状（球形精米、原型精米、扁平精米）に精米する。精米後、２週間程、米の水分を均等にする保管を「枯らし」という。
・洗米→浸漬→脱水
米を水洗いし、水に浸し、余分な水分は脱水する。この時、米の水分量を厳密に管理することが酒の出来を決める。
吟醸酒は人海戦術で「限定吸水」と呼ぶ秒単位での洗米～浸漬を行い、水分量を徹底管理する。
・蒸きょう（じょうきょう）
米を100℃以上の過熱蒸気で１時間蒸す。蒸した酒米は、パラパラとさばけが良い「外硬内軟」が良いとされる。
・製麴（せいきく）
蒸米に種麹を振りかけ、温度管理をして麹菌を生育し、米麹をつくる。普通酒は、菌糸が全体を覆う「総ハゼ」、吟醸酒は、菌糸が一部に生育した「突きハゼ」麹をつくる。
・酒母 酛（もと）
「清酒酵母」を予め、純粋培養する。
・醪（もろみ）／三段仕込み
３回に分けて原材料を投入し、アルコール発酵を促す。
・上槽→滓引き＆濾過
醪（どぶろく）を絞って、＆酒と酒粕を分離する。
絞った酒をタンクに入れ、細かな滓を沈殿させ滓引きを行う他、活性炭等で濾過を行う。濾過をしていない酒を「無ろ過」、滓引きしていない酒を「おりがらみ」と呼ぶ。
・加水
アルコール濃度を調整するために水を加える。
・火入れ
一般的には上槽後の貯蔵前に１回、瓶詰め出荷前に１回、合計２回、「火入れ」という過熱殺菌を行う。
製造工程フロー図
