「日本酒」の仕込み・醪
❖ 仕込み
日本酒造りのクライマックスの工程が、「仕込み」です。大きなタンクに、酒母、水、麹、蒸米を入れて発酵させ、ドロドロの白い粥状の液体「醪」を造る工程のこと。「醪」を“こす” と、日本酒（清酒）が出来上がります。日本酒の仕込みは、基本的に「三段仕込み」で行われます。
・三段仕込み
三段仕込みとは、材料を一度に投入せず、大きな１つのタンクに醪を造るのに、水、麹、蒸米の材料投入を３回に分け、加える量を徐々に増やして4日かけて仕込みます。
1 日目「初添」 酒母、水、麹、蒸米を仕込む。
2 日目「踊り」 酵母を増殖させるために作業休。
3 日目「中添」 ２回目の水、麹、蒸米を仕込む。
4 日目「留添」 ３回目の水、麹、蒸米を仕込む。
留添の仕込温度は、吟醸酒で6～7℃、普通酒で7～10℃。
留添を1 日目として「醪」日数は始まり、20 日～１ヶ月程の期間、温度管理を徹底し、アルコール発酵を進めます。
・四段仕込み～十段仕込み
三段仕込みの後に、四段、五段と仕込みを重ね、回数を重ねる度に甘味が増します。十段仕込みの蜂蜜のように甘い日本酒も存在します。
・四段
四段仕込みとは、上記の他に、「醪」を造る三段仕込み後、＋αの工程を加えた製法も指します。伝統的な例として、甘酒をつくって醪に入れる「甘酒四段」、もち米を蒸して入れる「もち米四段」等があります。
❖ 貴醸酒
「留添」の仕込み段階で、水の代わりに日本酒を用いて仕込んだ貴腐ワインのような甘味のある日本酒です。
平安時代の古文書記述の製法を元に復元されたものです。
