清酒酵母
❖ 清酒酵母とは？
日本酒のアルコール発酵を行うのが、「清酒酵母」です。清酒酵母は日本酒を生み出す“本人” ですから、酒造りには優良な酵母が不可欠です。明治37 年(1904 年)、国立醸造試験所（現：酒類総合研究所）が設立されて、優良清酒の醪から酵母が分離されるようになり、大正6 年（1917 年）から醸造協会より「きょうかい酵母」として、優良酵母が広く一般に頒布されるようになりました。
❖ 長く愛好され続ける「きょうかい酵母」
【７号酵母】長野県宮坂酒造「真澄」から分離した酵母。別名「真澄酵母」。華やかな芳香が特徴。
【９号酵母】熊本県酒造研究所「香露」から選抜した酵母。「熊本酵母」と呼ばれ、吟醸用酵母として定番。
【１０号酵母】茨城県明利酒類で選抜分離された酵母で、「明利小川酵母」と呼ぶ。酸が少なく、淡麗で吟醸香高め。
❖ 時代をつくった「県酵母」
各県で独自開発した酵母は、総じて「県酵母」と呼びます。呼称「アルプス酵母」の「長野酵母C」は長野県食品工業試験場が協会901号酵母を親株に開発した「吟醸用酵母」。リンゴ様の果実香の吟醸香成分であるカプロン酸エチルが、それまでの何倍も生成される画期的な吟醸用酵母で、平成初頭のコンテストを席捲しました。その後は各県で、カプロン酸エチル高生成の吟醸酵母が開発され、今日の吟醸酒ブームを導きました。近年は、発泡酒用等、味や色の個性的な酵母も開発されています。
❖ 花酵母
清酒酵母は、酒母や醪から抽出するものが多いですが、「花酵母」は自然に咲く花の蜜等から分離した酵母です。土地にゆかりのある花から産官学連携で開発し、商品化しているケースが多く、広島県福山市の「バラ酵母」、神奈川県開成町の「あじさい酵母」も、その例です。
