そもそも「日本酒」とは‥
❖ 日本酒とは？
「日本酒」は、酒税法では「清酒」と呼びます。清酒の定義は、米、米麴、水を原料とし、発酵させて“こしたもの”。
アルコール度数は22 度未満と規定されており、日本酒は「並行複発酵」方式で造られた「醸造酒」です。
日本酒の起源ははっきりしていませんが、弥生時代には米を原料とした酒が造られていたと考えられています。
❖ 地理的表示指定「日本酒」
「日本酒」の名称は地理的表示に指定されおり、「日本酒」と表記できるのは、国内産米のみを原料に、日本国内で醸造された清酒と定められています。
地理的表示の“Geographical Indication” GI 制度とは、世界貿易機関（WTO) のTRIPS 協定で、酒類や農産品の加盟国内での正しい産地表示を保護する国際協定です。
❖ 並行複発酵って何？
日本酒は、醪の中で蒸米のでんぷんを麹の酵素によって糖化するのと同時並行して、その生産された糖を栄養に清酒酵母がアルコール発酵を行います。このような発酵プロセスを「並行複発酵」と呼びます。
ちなみに、ワインは「単発酵」。葡萄に含む糖を酵母がアルコール発酵するシンプルな発酵プロセス。
ビールは「単行複発酵」と呼び、予め麦芽のでんぷんを糖化させた後、酵母でアルコール発酵させます。糖化と発酵、それぞれ独立したプロセスで行います。
日本酒の「並行複発酵」は世界でも珍しい醸造方法です。
