酒米・酒造好適米
❖ 酒造好適米とは？
酒造業界では日本酒造りに適した米を「酒造好適米」や「酒米」と呼びますが、農水省の規程では「醸造用玄米」に分類し、食用の飯米の「うるち玄米」とは区分されています。酒米は飯米に比べると粒が大きく、米の中心に「心白」と呼ばれる隙間を持ったでんぷんの結晶が集積し、白く見えるのが特徴です。
飯米の精米歩合は、白米にしても90％程度であるのに対し、酒米の精米歩合は本醸造酒でも70％、大吟醸酒に至っては50％以下。酒造好適米の特性として高精米しても砕けにくく、雑味や着色の原因となるタンパク質が少ない米が良いとされます。
農産物規格規程で「醸造用玄米」は、特上、特等、一等、二等、三等、規格外の６段階の等級に分類されており、全検査量の特上は約１％、特等は約20％、一等は約60％。
酒造好適米は、飯米より高値で取引されます。
現在、兵庫県、新潟県、岡山県、長野県の酒造好適米の主要産地４県で全生産量の５割を超えていることから、酒造産地県は酒米の開発にも力を入れています。地域の米に注目して酒を選ぶのも、お奨めの楽しみ方です。
