出荷時期と呼称
❖ 日本酒の酒造（醸造）年度
酒造年度は「BY」と表記され、「BY」とはBreweryYearの略。7 月1 日から翌年6 月30 日までの1 年間を示す表記として使われています。これは日本酒造りの作業が秋ごろに始まり春ごろに終わることが関係しています。
出荷の時期により、呼称があります。
❖ 新酒
新しくできた酒のこと。酒造年度内に造られて出荷した日本酒は全て新酒です。
❖ ひやおろし・秋あがり
「ひやおろし」「秋あがり」とは基本的には同じ秋限定の日本酒のことをいいます。暑い夏を越えて熟成し、酒質が向上した酒のことを指します。「秋あがり」になった日本酒をそのままで「冷や＝常温」「卸す＝販売する」ことを「ひやおろし」と呼びます。
❖ 古酒（長期貯蔵酒）
貯蔵方法を工夫し、意図的に長い期間貯蔵して新酒の時にはなかった味わいを生み出した酒です。複雑な香りとコクやボリュームがあり味に複雑さがあります。
古酒とは新酒の対語で、前の酒造年度以前に造られた酒を呼びますが、3 年以上経過したものを「古酒」と記し、５年以上貯蔵した酒には「秘蔵酒」とつけられます。
山吹色や琥珀色に色が変化していたりします。
・お酒の色について
日本酒を長期に貯蔵していると徐々に変色し、山吹色、琥珀色といった色調に変化します。これは日本酒の中の糖分とアミノ酸が反応して起こる現象で、「メイラード反応」と呼び、熟成古酒に見られます。
