厳選日本酒 いと恋し

清酒酵母は、酒母や醪から抽出するものが多いですが、「花酵母」は自然に咲く花の蜜等から分離した酵母です。土地にゆかりのある花から産官学連携で開発し、商品化しているケースが多く、広島県福山市の天寶一「バラ酵母」、神奈川県開成町の瀬戸酒造店「あじさい酵母」も、その例です。

日本最古の酒母。15 世紀の室町時代の「多聞院日記」にも記述がある技法で、生米を水に浸して天然の乳酸菌による発酵を促し、酸を高めた乳酸酸性水「そやし水」を使って酒母をつくります。奈良の菩提山正暦寺が発祥の地と云われ、かつて廃れた製法でしたが、1996 年に奈良県内の酒蔵による「菩提酛による清酒製造研究会」が発足され、1998 年、菩提酛を復活させました。現在、この菩提酛で酒を醸すのは7蔵のみとなります。

醪を酒と酒粕に分離して清酒となります。その方法の１つが槽搾り。醪を布製の酒袋に詰め、槽と呼ぶ箱に敷き並べて重ね、その上から重石で圧力をかけ、搾ります。酒の出てくる順番に名称があります。
【荒走り】　最初に、自重で出てくる酒。若々しく綺麗な味わいがあります。
【中汲み】　次に、重石をかけて出てくる酒。一番バランスの良い味わいです。
【押切り】　最後に、高圧力をかけて搾った酒。アルコール分が一番高く、深い味わいと雑味も含みます。

一番バランスの良い、【中汲み】だけを瓶詰。

三段仕込みの最終工程「留添」の仕込み段階で、水の代わりに日本酒を用いて仕込んだ貴腐ワインのような甘味のある日本酒です。
旧国立醸造試験所が開発した特許製法で、平安時代の古文書記述の製法「しおり」を元に復元されたものです。

紫陽花の花酵母の貴醸酒。食前酒やデザート酒、フォアグラソテーと相性の良い別格の日本酒。

長い期間貯蔵して新酒の時にはなかった味わいを生み出した酒です。複雑な香りとコクやボリュームがあり味に複雑さがあります。
3年以上経過したものを「古酒」と記し、5年以上貯蔵した酒には「秘蔵酒」等、10年以上の長期熟成酒には「大古酒」とつけられます。
大古酒は、時の経過とともに琥珀色に変化しています。

テロワールとは、フランス語の「terre-土地・地球」に由来し、農産物が育つ土地や自然環境、それを取り巻く歴史、文化、技術等を包括的に指す言葉。

歴史ある五郎兵衛新田で、地域の人達と一緒に有機JAS認定栽培の酒米を自ら稲作に取り組み、粘土質の圃場を尊重した酒質に拘り、醸したBIO（ビオ）の純米吟醸酒。