地域活性化を目指す、厳選日本酒「いと恋し」プロジェクトの第５弾は、清酒発祥の地、奈良。Selected Sake Brewery No.00５の酒蔵は、奈良県奈良市南端の大和高原に位置する都祁吐山町（ツゲハヤマチョウ）の倉本酒造。1871年創業の老舗酒蔵を継ぐのは、７代目蔵元、倉本隆司氏。東京農業大学で醸造科学を学び、大手乳業メーカーに就職するも、自らの意思で酒蔵を継ぐことを決意し、2015年に奈良に戻る。自社の山から採取される良質の水と自ら育てた米で、伝統を守りながらも、醸造科学の知見を生かして、これまでにない新たな味わいの酒造りにも取り組む。冬季は氷点下の続く厳寒の地で、ゆっくりと菌を育み、良質の酒を醸す蔵元杜氏でもあります。
菩提酛とは酒母の製法のことで、近代醸造法の基礎となる酒造技術の確立を担ったとされ、菩提山正暦寺を起源とします。この製法は、江戸初期まで酒造りの中心となる製法でしたが、中期以降は、寺院の衰退や他の地域での寒酛づくりの登場で衰退し、途絶えてしまいました。1999年、菩提酛造りの復活のために県内の蔵元有志が集まり「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」を発足させ、先代が参画。お酒造りで最も大事な清酒酵母や乳酸菌を正暦寺境内より分離に成功。正暦寺の寺領米と水を用いて、その分離した「正暦寺乳酸菌」と「正暦寺酵母」の働きにより酛を造り、近代醸造法を融合させて500年ぶりに菩提酛造りを復活させました。この製法で醸されるお酒は、濃厚旨口。この製造技術は、正暦寺において後世に承継していく文化的役割も担っています。
正暦寺において寺領米と水を用いて造った「菩提酛」で醸した純米酒を、超長期に熟成させた「純米長期熟成大古酒」。色は琥珀色。長期熟成によるドライフルーツ系の深みある複雑な香りと穀物感の広がる味わいが特徴です。微かな甘味と酸味の凝縮感ある旨味が重なり、熟成古酒独特の濃醇な余韻が長くしっかりと続きます。燗酒にして、より濃厚な熟成チーズのような香りを楽しむのもあり。中華料理やジビエ料理、チーズとも相性が良いです。熟成古酒の貴重な逸品です。
日本酒製法の礎である菩提酛は菩提山正暦寺を起源とし、生米を水に浸して天然の乳酸菌の発酵による乳酸酸性水「そやし水」を使って酒母を作ります。現代に続く日本酒造りに乳酸は不可欠な材料です。
酒造りで最も大事な乳酸をつくる乳酸菌と清酒酵母を、「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」が、正暦寺境内より分離に成功。江戸期以降、途絶えていた菩提酛を復活させました。その分離した「正暦寺乳酸菌」を使用し、現代醸造法で仕込んだ新感覚の日本酒。ヨーグルトの上澄みの様な酸味に、プラムの様な甘さの合わさった味わい。フレンチやイタリアンなど、洋食とも相性の良い純米酒です。
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